Você prepara a massa perfeita, acerta na hidratação e modela um lindo boule, mas na hora de assar o pão fica opaco, pálido e com uma casca dura que machuca o céu da boca. O culpado quase nunca é o fermento, mas sim o ambiente seco do forno doméstico. Sem vapor nos primeiros quinze minutos de cozimento, a superfície da massa seca rápido demais e impede a expansão.
O segredo do vapor aprisionado
A panela de ferro fundido funciona como um pequeno forno profissional dentro do seu fogão. Ao colocar a massa dentro da panela preaquecida e fechar a tampa, toda a umidade que evapora do próprio pão fica presa ali dentro. Esse vapor mantém a superfície da massa úmida e elástica, permitindo que ela cresça ao máximo antes de começar a formar a casca.
Como usar a panela com segurança
Preaqueça sua panela de ferro vazia a duzentos e quarenta graus por pelo menos quarenta minutos antes de assar. Transfira o pão modelado diretamente do cesto de fermentação para um pedaço de papel antiaderente e faça o corte clássico na superfície. Use o papel como alça para deitar a massa cuidadosamente no fundo da panela quente, tampe imediatamente e asse por trinta minutos antes de retirar a tampa.